Как точное управление температурой и влажностью улучшает расстойку хлеба: опыт производства ремесленного хлеба на промышленном предприятии
Именно с такой задачей столкнулся один из клиентов ГК «НХЛ», который известен в кругу хлебопеков своим ремесленным хлебом. Для большой части ассортимента используется технология с пониженной температурой готового теста — порядка 24 °С.
Такой режим применяется для получения необходимых характеристик брожения, связывания воды и формирования вкусоароматического профиля хлеба.
Однако вслед за снижением температуры теста возникает следующая технологическая задача: окончательная расстойка тоже должна проходить при относительно невысокой и точно контролируемой температуре.
Для теста с температурой около 24 °С на предприятии используются режимы расстойки примерно в диапазоне 28–31 °С. И здесь возможности традиционного оборудования с горячим паром могут оказаться ограничивающим фактором.
Почему горячий пар подходит не для любой технологии
Классические системы увлажнения получают пар за счёт нагрева и кипячения воды. Вместе с влагой такая система неизбежно вносит в расстоечную камеру дополнительное тепло.
Именно этого предприятие стремилось избежать. Руководитель производства объясняет выбор оборудования просто: если технологический процесс предусматривает тесто с температурой около 24 °С, помещать его затем в среду с температурой около 40 °С нецелесообразно.
Поверхность заготовки начинает прогреваться быстрее центра, и расстойка может проходить менее равномерно. Поэтому производству был необходим инструмент, позволяющий регулировать температуру и влажность независимо друг от друга.
Решение: расстоечные камеры с ультразвуковым увлажнением
На предприятии были установлены расстоечные камеры с климатическим оборудованием NHL-Tech. Сегодня в производстве работают семь камер вместимостью по шесть тележек каждая.
Принципиальное отличие ультразвуковой технологии заключается в способе получения влаги. Вместо кипячения воды установка формирует мелкодисперсный водяной туман. Нагрев воздуха выполняется отдельно.
Таким образом, технолог может независимо задавать два основных параметра окончательной расстойки: температуру и относительную влажность.
Именно эта возможность стала одним из ключевых факторов выбора оборудования для хлебозавода.
Один шкаф — разные виды хлеба
Современному хлебопекарному предприятию редко требуется оборудование только для одного продукта. Сегодня в камере может проходить расстойку пшеничный подовый хлеб, а после него продукт, изготовленный по другой технологии брожения, далее — слойка.
Для каждого вида теста нужны свои параметры. Например, на предприятии клиента используются режимы: при температуре теста около 24 °С — окончательная расстойка примерно при 28–31 °С; для отдельных изделий с повышенной долей ржаной муки — около 34–35 °С; при технологии с температурой теста порядка 28 °С — около 34 °С.
Возможность менять параметры позволяет использовать одну технологическую концепцию оборудования для широкого ассортимента продукции.
Почему состояние поверхности тестовой заготовки так важно
Управление влажностью — это не только вопрос предотвращения подсыхания теста.
Перед посадкой в печь поверхность заготовки должна находиться в оптимальном состоянии: оставаться эластичной и достаточно увлажнённой, но при этом не становиться липкой или чрезмерно мокрой.
Для некоторых видов подового и ржано-пшеничного хлеба избыток горячего пара способен привести к чрезмерному увлажнению поверхности. Это влияет на стабильность заготовки, состояние будущей корки и поведение теста при посадке на под.
Ультразвуковое увлажнение позволяет создавать необходимую влажность с помощью мелкодисперсного водяного тумана, не связывая её напрямую с интенсивным нагревом.
По оценке клиента, результатом правильно настроенной расстойки становится устойчивая заготовка хорошего объёма, которая не пересушивается и не становится липкой.
Стабильность особенно важна летом
Отдельная проблема хлебопекарных производств — высокая температура в цехе в летний период.
По словам руководителя предприятия, в жаркое время температура внутри пекарного цеха может достигать 35–40 °С. Если для получения влажности внутри расстоечной камеры дополнительно приходится интенсивно нагревать воду, контролировать температурный режим становится ещё сложнее.
Возникает риск перегрева камеры и тестовой заготовки. Ультразвуковой способ увлажнения позволяет отделить процесс образования влаги от интенсивного нагрева воды и предоставляет технологу больше возможностей для управления микроклиматом.
Что получил хлебозавод после внедрения оборудования
Главным результатом проекта стало не просто появление новых расстоечных камер. Производство получило возможность точнее воспроизводить технологические режимы для разных видов хлеба.
Сегодня семь шеститележечных камер NHL-Tech используются как гибкий инструмент в производственном процессе.
- независимая настройка температуры и влажности;
- возможность низкотемпературной расстойки;
- работа с разными видами теста и хлебобулочных изделий;
- стабильное увлажнение поверхности тестовых заготовок;
- снижение риска пересушивания и чрезмерного увлажнения;
- возможность адаптировать микроклимат под температуру теста;
- удобный переход с одного технологического режима на другой;
- более точное управление окончательной расстойкой подового хлеба и изделий с ржаной мукой.
Практика клиента показывает важный принцип современного хлебопечения: параметры расстойки должны определяться технологией продукта, а не ограничениями оборудования.
Вопросы и ответы о расстойке хлеба и камерах NHL-TECH
Что такое расстоечная камера для хлеба?
Расстоечная камера — это профессиональное хлебопекарное оборудование для окончательной расстойки тестовых заготовок перед выпечкой. Внутри камеры поддерживаются заданные температура и влажность, необходимые для ферментации теста, увеличения его объёма и подготовки поверхности заготовки к выпечке.
Для чего нужна окончательная расстойка теста?
Во время окончательной расстойки тестовая заготовка восстанавливает структуру после деления и формования, увеличивается в объёме и подготавливается к выпечке. Стабильность температуры и влажности на этом этапе влияет на объём изделия, структуру мякиша, состояние поверхности и форму готового хлеба.
Какая температура нужна для расстойки хлеба?
Единой температуры для всех видов хлеба не существует. Режим зависит от рецептуры, технологии брожения и температуры тестовой заготовки. Например, на производстве клиента ГК «НХЛ» для теста с температурой около 24 °С используются режимы окончательной расстойки примерно 28–31 °С, а для отдельных изделий с ржаной мукой — более высокие температуры.
Почему важно отдельно регулировать температуру и влажность при расстойке?
Разные виды хлеба требуют разного сочетания температуры и влажности. Если образование пара связано с интенсивным нагревом воды, увеличение влажности одновременно может повышать температуру в камере. Независимое управление параметрами позволяет технологу устанавливать микроклимат в соответствии с конкретной рецептурой и температурой теста.
Что такое холодная расстойка хлеба?
Под холодной или низкотемпературной расстойкой в данном кейсе понимается окончательная расстойка при относительно невысокой температуре и высокой контролируемой влажности. Такой режим востребован в технологиях, где важно не перегревать тестовую заготовку и точно поддерживать заданные технологические параметры.
Чем ультразвуковое увлажнение отличается от горячего пара?
В традиционном парогенераторе вода нагревается до образования пара. Ультразвуковая климатическая установка формирует мелкодисперсный водяной туман без необходимости кипячения воды. В оборудовании NHL-TECH увлажнение и нагрев воздуха являются отдельными процессами, благодаря чему температуру и влажность можно регулировать независимо.
Подходит ли NHL-TECH для подового хлеба?
Да. Возможность точно регулировать влажность и температуру особенно востребована при производстве подовых изделий, где важно получить устойчивую заготовку с правильно увлажнённой, но не липкой поверхностью перед посадкой в печь.
Можно ли использовать расстоечную камеру NHL-TECH для ржаного и ржано-пшеничного хлеба?
Да. Камера позволяет изменять температурно-влажностный режим в зависимости от технологии конкретного изделия. На предприятии из данного кейса оборудование используется в том числе для хлебов с содержанием ржаной муки.
Какой диапазон температуры и влажности поддерживает камера NHL-TECH?
Для расстоечных камер NHL-TECH указан рабочий диапазон температуры 24–40 °С и относительной влажности 55–95%. Конкретный режим выбирается технологом в зависимости от вида продукции и производственного процесса.
На сколько тележек выпускаются расстоечные камеры NHL-TECH?
ГК «НХЛ» предлагает типовые конфигурации расстоечных камер на 1, 2, 4, 6 и более тележек. Возможно изготовление индивидуальных камер с учётом производительности предприятия, помещения и технологической задачи.
Можно ли заказать расстоечную камеру под конкретное производство?
Да. Конфигурация NHL-TECH может рассчитываться индивидуально. При подборе учитываются требуемая вместимость, объём камеры, особенности производственного помещения и технологические требования предприятия.
Кто производит расстоечные камеры и климатические установки NHL-TECH?
Расстоечные камеры NHL-TECH и климатическое оборудование «НХЛ Климат» являются оборудованием собственного производства Группы компаний «НХЛ». Решения разработаны для хлебопекарных предприятий различного масштаба — от небольших производств до крупных хлебозаводов.
